Eine Führung durch die Kartoffelwelt: von der Herkunft bis zur Küche

15. 03. 2024

Eine Führung durch die Kartoffelwelt: von der Herkunft bis zur Küche

Kartoffeln gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln in aller Welt. Wir nehmen diese bescheidene Knolle als eine Selbstverständlichkeit wahr, aber nur wenige wissen, dass sie eine sehr interessante Geschichte und eine vielfaltige Nutzung hat. Wollen wir jetzt die faszinierende Kartoffelwelt betreten, dann könnten wir deren Herkunft, Sorten, Unterschiede unter den Sorten, Lagerung, Verarbeitung und Nutzung in der Küche untersuchen.

 

Die Reise einer Kartoffel von Südamerika nach Europa

Kartoffeln stammen aus Südamerika und wurden zum gründlichen Bestandteil der Nahrung der meisten Europäer. Ihre Geschichte reicht bis 4 – 5 Jahrtausende zurück, wann sie die Ernährung der Bevölkerung in Peru bildeten. 1565 gelangten die ersten Kartoffeln in Europa als eine Gabe für den spanischen König Felipe II. Später brachte sie der Seefahrer Francis Drake nach England.

Im 17. Jahrhundert war es schon in Irland üblich Kartoffeln zu pflanzen. Daher brachten sie englische und irische Kolonisten nach Nordamerika. In Kontinentaleuropa wurden Kartoffeln zuerst als Zierpflanzen in Höfen der Adeligen und in Klostergärten gepflanzt.  Gegen 1740 ordnete der preuβische König Friedrich II den Kartoffelbau in Preuβen an. In Böhmen kamen Kartoffeln aus Brandenburg nach dem Jahr 1778 an.

 

Gesunde Kartoffel

Eine Kartoffelknolle hat einen Gehalt von 78 % Wasser und 22 % Trockenmasse, die aus ca 75 % Stärke, 2,2 % Ballaststoffes und 0,8 % einfacher Zucker besteht. Kartoffeln haben auch eine ziemlich groβe Menge von Vitaminen und Mineralstoffen, von denen Kalium das bedeutendste ist. 200 g Kartoffeln decken ungefähr 20 % der empfohlenen Tagesaufnahme. In Kartoffeln ist auch viel von Vitamin C. Mit 100 g in Schalen gekochter Kartoffeln liefern Sie Ihrem Körper 33 % der Tagesaufnahme. Farbige Kartoffeln enthalten dann noch sog. Anthocyane, sehr wichtige Antioxidantien. Diese sind insbesondere in den rot, lila und blau gefärbten Kartoffeln enthalten und schützen menschlichen Organismus vor Oxidantien, freien Radikalen und LDL Cholesterin.  

  

Neue, Früh- oder Konsumkartoffeln?

Nach der Erntezeit unterscheidet man neue, Früh- und Konsumkartoffeln. Neue Kartoffeln werden im Unterschied zu anderen Sorten meistens aus wärmeren Ländern importiert, wo sie im Zeitraum vom Januarbeginn bis erste Hälfte des Maies geerntet werden. Zwischen dem 16. Mai und dem 30. Juni gibt es die Erntezeit für die Frühkartoffeln. Die Konsumkartoffeln erntet man dann ab 30. Juni. Jede Sorte hat ihre spezifischen Eigenschaften und kulinarische Nutzung. Für neue Kartoffeln ist charakteristisch eine dünne Schale, die sich nicht ablöst. Frühkartoffeln haben auch eine dünne Schale, diese löst sich aber ganz leicht ab. Frühkartoffeln kann man oft direkt nach der Ernte von tschechischen Feldern verkauft bekommen. Konsumkartoffeln haben eine eingezogene Schale und eignen sich zur längeren Lagerung oder Industriebearbeitung.

 

Bekannte Kartoffelsorten

Es gibt mehr als 4 000 Sorten von Kartoffeln. Jede Sorte ist geprägt durch ihren charakteristischen Geschmack, Textur, Knollenfleischfarbe und Eignung für verschiedene Nutzungsarten.  Manche Kartoffelsorten eignen sich besser zum Kochen, andere zum Braten oder Pürieren. Kartoffeln kann man nach der Reifezeit in drei Hauptgruppen einordnen:

• Sehr frühe Sorten reifen in 100 – 110 Tagen. Zu diesen gehören Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara, Sunita. Marabel ist besser für einen Püree und Elfe ist eine universelle Kartoffel, die sich gut zum Kochen, Braten oder Püree-Vorbereitung eignet. Julinka, die im Böhmischen Oberland gezüchtete Sorte, ist durch eine hohe Konsumqualität, anspruchslosen Anbau und guten Ertrag geprägt.
• Mittelfrühe Sorten haben Vegetationszeit von 110 bis 120 Tage. Das sind die Sorten Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya.Seit 10 Jahren ist Agria die bekannteste und beliebteste Sie hat eine reiche Ernte und ist ideal zum Braten, Kochen und für die Produktion von Kartoffelchips, Puffern und Püree. Die Lagerungszeit beträgt bis 8 Monate.
• Halbfrühe und Spätsorten benötigen vom Anbau bis zur Ernte mehr als 120 Tage. Dorthin gehören z. B. Antónia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca. Die aus Niederösterreich stammenden Tosca-Kartoffeln sehen sehr gut aus, haben gelbe Knollenfleischfarbe, hervorragenden Geschmack und können lange gelagert werden.

 

 

 

Wonach sollten Sie sich bei der Auswahl richten?

• Bei der Kartoffelauswahl prüfen Sie bitte die Festigkeit, Farbe und Schale. Frische Kartoffeln sollten hart und ohne grüne oder schwarze Flecke und Keime sein. Bei neuen oder Frühkartoffeln soll die Schale nicht hineingezogen sein und nach dem Anfassen löst sie sich leicht ab. Bei Konsum-/ Spätkartoffeln sollte die Schale hineingezogen
• Lagern Sie Kartoffeln professionell!
• Lagern Sie Kartoffeln kühl und dunkel. Ideale Temperatur liegt zwischen 7 – 10 ^o C und Feuchtigkeit zwischen 90 und 95 %. Schützen Sie Kartoffeln vor direktem Sonnenlicht, sonst werden sie grün und giftig.

Auf das Thema grüne Kartoffeln haben wir für Sie einen interessanten Artikel vorbereitet. Vermeiden Sie lieber Plastiksäcke, die verursachen können, dass die Kartoffeln feucht und weich werden. Bewahren Sie lieber Ihre Kartoffeln in einem Korb, Schrank, Schubkasten oder Papiersack auf, einfach auf der Stelle, wo es dunkel ist. Empfehlenswert ist die Kartoffeln in ZEMBAG aufzubewahren, dann können Sie sich sicher sein!

• Zwiebeln und Äpfel lagern Sie nicht zusammen mit Kartoffeln. Diese produzieren Ethylen, der die Keimung beschleunigt. Lagern Sie bitte Kartoffeln getrennt in einem gut belüfteten Raum, unter regelmäßiger Kontrolle. Wenn Sie Merkmale wie Schimmel, schwarze oder weiche Flecken und Keime feststellen, oder wenn die Kartoffeln weich und welk wären, ist es die höchste Zeit sie wegzuschmeißen.

 

 

 

Als Grundlage böhmischer Küche zählen Kartoffeln!

Kartoffeln sind sehr universell und können auf zahlreiche Arten zubereitet werden. Die beliebtesten Varianten sind:

1. Bratkartoffeln – knusprig und golden von außen, zart und lecker von innen.
2. Kartoffelpüree – cremige Beilage zum Fleisch oder Gemüse.
3. Pommes frites - knusprig, goldbraun und süchtig machend.
4. Kartoffelsalat – ein Leckerbiss nicht nur zur Weihnachtszeit.

Kartoffeln französischer Art

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 200 g Schinken oder Speck
• 200 ml Kochsahne
• 150 g geriebener Käse (z. B. Edamer, Gouda)
• Salz, Pfeffer, Butter zum Ausschmieren des Bräters

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel pellen und in Ringe schneiden. Schinken oder Speck klein würfeln.
2. Den Bräter mit Butter ausschmieren und Kartoffeln auf den Boden legen, dann Zwiebel, Schinken oder Speck schichten und mit Kartoffeln beenden.
3. Sahne mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und die Masse gleichmäßig vergießen
4. Mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 ^o C ca 45 – 60 Minuten überbacken, bis die Kartoffeln weich und goldbraun werden.

 

 

Evergreen böhmischer Küche: Kartoffelpuffer (Bramboráky)!

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Eier
• 3 EL Mehl (fein gemahlen)
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Bratöl

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und grob reiben. Salzen, rühren und 15 Minuten stehen lassen, abgießen. Klein gewürfelte Zwiebel und gepressten Knoblauch dazugeben.
2. Eier, Mehl, Gewürz nach dem Geschmack zugeben, gut mischen.
3. Öl in der Pfanne erhitzen, mit dem EL den Teig nehmen und in dünne Puffer ausstreichen. Von jeder Seite goldbraun braten.
4. Fertig gebratene Puffer auf der Küchenrolle abtrocknen lassen und heiβ servieren.

 

 

 

Überbackene Kartoffeln mit Blauschimmelkäse und Thymian:

Zutaten:

• 1,5 kg Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Blauschimmelkäse
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL frischen Thymians
• Salz, Pfeffer 

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und klein würfeln.
2. In einer kleinen Schüssel Olivenöl mit Thymian, Salz und Pfeffer mischen.
3. In den Bräter auf ein Backpapier eine Kartoffelschichte legen. Mit der Ölmischung verstreichen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Wechselnd weiter schichten.
4. Zum Schluss mit geriebenem Käse bestreuen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 200^o C ca 40 Minuten überbacken, bis die Kartoffeln zusammenbacken und goldbraun werden.

 

Neue Kartoffeln mit Quark, Schnittlauch und Frühzwiebeln

Zutaten:

• 500 g neuer Kartoffeln
• 200 g Quark
• 2 EL Schnittlauch (geschnitten)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Frühzwiebel
• Salz, Pfeffer

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
2. Kartoffeln im Salzwasser kochen.
3. Quark mit Schnittlauch und gepresstem Knoblauch mischen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
4. Gekochte Kartoffeln mit der Quarkmischung fein rühren und mit Kleinstücken Frühzwiebel bestreuen.

 

Knoblauchkartoffeln

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2-3 EL Olivenöl
• ½ TL Salz
• Pfeffer (frisch gemahlen)
• ½ Handvoll Petersilie oder Schnittlauch (geschnitten)

 

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden (ideal in kleine Halbmondform).
2. Knoblauch pellen und fein schneiden.
3. Öl in der Pfanne erhitzen, geschnittene Kartoffeln und Knoblauch dazugeben. Salzen und würzen.
4. Ca 15 Minuten braten, rühren und aufpassen, dass sich die Kartoffeln nicht verbrennen.
5. Sobald die Kartoffeln weich und goldbraun sind, geben wir geschnittene Petersilie oder Schnittlauch zu und rühren um.
6. Zubereitete Knoblauchkartoffeln servieren wir als Beilage zum Fleisch, Salat oder als ein fertiges Gericht mit knusprigem Brot.

 

Hausgemachte Kartoffelchips

Zutaten:

• 4 mittelgroβe Kartoffeln
• 2 Liter Bratöl
• Salz

Arbeitsverfahren:

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Man kann auch eine Reibe oder Mandoline benutzen.
2. Kartoffelscheiben durchspülen und mit einer Küchenrolle sorgfältig abtrocknen. Wenn uns kein Thermometer vorliegt, können wir die Temperatur mit einem kleinen Kartoffelstück prüfen. Wenn um das Stück herum Luftblasen entstehen, ist der Öl ausreichend heiβ.
3. Kartoffelscheiben schrittweise in kleiner Menge braten, Zusammenbraten vermeiden.
4. Gebratene Kartoffelscheiben vom Öl ausnehmen und auf einer Küchenrolle abtrocknen lassen.
5. Heiβe Chips nach Geschmack salzen und warm servieren.

Weitere Tipps:

• Alternativ andere Gewürzsorten probieren, z. B. Knoblauchpulver, Paprika oder Rosmarin.
• Die Vorbereitung in Fritteuse wäre schneller und einfacher.